“眼見他起高樓，眼見他樓塌了”，以此來形容2020年大多數(shù)的企業(yè)現(xiàn)狀，或許最恰當(dāng)不過。

眼下疫情仍在大多數(shù)國家蔓延，企業(yè)面臨的不確定性仍然很大。作為事關(guān)衣食住行的必備品，餐飲成為受沖擊最大的行業(yè)之一。

北京的將太無二，主打鰻魚飯的日料連鎖鰻鰻的愛，今年就接連陷入欠款風(fēng)波，北京的多店關(guān)閉。除此之外，還有不少創(chuàng)立時(shí)間早、門店數(shù)量多的“老品牌”日料店，也被曝出大量關(guān)店或發(fā)展不順。

與此同時(shí)，也有一些餐飲企業(yè)努力轉(zhuǎn)型線上，通過創(chuàng)新營銷、直播、線上外賣等方式，成功實(shí)現(xiàn)突圍。近日，由客如云發(fā)布的《2020—2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》，就從行業(yè)客觀數(shù)據(jù)，對餐飲行業(yè)進(jìn)行了全面洞察與思考。

餐飲連鎖化加速增長，數(shù)字化需求增多

提到今年疫情的發(fā)展，繞不開的詞就是疫情?？腿缭苿?chuàng)始人兼CEO彭雷總結(jié)，一句話就是今年2020年餐飲GDP的水平倒退了3年。

客如云創(chuàng)始人兼CEO彭雷

今年以來，餐飲每月數(shù)據(jù)同比去年都是下降的，在4月之后開始上升，只有10月的時(shí)候下降比例小一些，讓整個(gè)行業(yè)受到重挫。

盡管如此，但今年行業(yè)的連鎖化比例卻在快速提升。眾所周知，中國餐飲的連鎖化率不到10%，這是每個(gè)行業(yè)開始的基礎(chǔ)，后來就會出現(xiàn)集約化、品牌連鎖化。在疫情之后，連鎖化的增速比非連鎖的店增速更快。

這是因?yàn)?，一些小店的抗打擊能力差，出現(xiàn)了倒閉情況。而連鎖店的資本和管理水平高，就更容易拿到好位置。從后臺數(shù)據(jù)看，自2月到12月，每個(gè)月購買POS智能收銀機(jī)的商家，連鎖化比例都在不斷提升。

與此同時(shí)，疫情也推動了商家數(shù)字化需求的升級。尤其是今年以來，一系列數(shù)字化商家開始推出數(shù)字化整體方案，跟之前的SaaS化最大的區(qū)別是從門店數(shù)字化、營銷數(shù)字化、后端數(shù)字化全都包含在內(nèi)，這也說明了餐飲行業(yè)的數(shù)字化需求越來越多。

被倒逼著數(shù)字化，開始重視精細(xì)化運(yùn)營

基于上述，那餐飲行業(yè)的整體回速呈現(xiàn)出什么現(xiàn)象呢？

第一，從整體的GTV指數(shù)來看，疫情爆發(fā)高峰期，一線城市餐飲商家受沖擊最大，但復(fù)工后以重慶為代表的城市開始視情況降低管控級別，加快推進(jìn)復(fù)工復(fù)業(yè)、復(fù)市復(fù)消，各類通知的下達(dá)，也使重慶等新一線城市餐飲恢復(fù)到正向引導(dǎo)。

第二，從業(yè)態(tài)上來看，燒烤、小吃的恢復(fù)最為迅速。

疫情爆發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，但進(jìn)入到3月份，部分符合條件的餐飲商家陸續(xù)復(fù)工營業(yè)后，餐飲業(yè)開始加速恢復(fù)。直到8月，各地疫情趨于緩和之時(shí)，景氣指數(shù)達(dá)到峰值，在這其中燒烤是恢復(fù)較為迅速的品類。同時(shí)，商家都開始上線外賣，但并不是把線下SKU搬到線上，創(chuàng)造了很多新品，對SKU做結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

第三，商家開始做精細(xì)化運(yùn)營思考。

最明顯的就是商家開始摳細(xì)節(jié)，一家店的100塊營業(yè)額里邊食材占35%至50%的比例，毛利就需要從房租、人員、水電、稅金等里邊去節(jié)約，因此租金就成了盈虧的警戒線。一般商家租金成本不應(yīng)該超過20%，這是最高警戒線，能保持在10%的店鋪收益最好。

第四，疫情倒逼餐飲企業(yè)數(shù)字化。

疫情期間外賣的占比迅速提升3.5倍，從占比18%上升到63%。這個(gè)過程中，有數(shù)字化能力和外賣入口的商家，就相對活的好一些。商戶的主要留量在線上，這也推動商家開啟數(shù)字化，如線上運(yùn)能能力，運(yùn)用公域留量做外賣，或者是私域流量的外賣。

第五，消費(fèi)者意識的變化，對食品安全關(guān)注提升。

自疫情之后，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的關(guān)注度變化了。如今，最關(guān)注的前三因素依次是，食品安全、衛(wèi)生環(huán)境、菜品口味。這也意味著食材的溯源體系，也會成為新的趨勢，包括從原料、物料、門店、終端等等內(nèi)部信息化、外部監(jiān)控，政府的監(jiān)導(dǎo)從原料到市場的全過程跟蹤也非常明顯的成為了趨勢。

連鎖化、品牌化背后，供應(yīng)鏈最為重要

從行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)象可以看出，經(jīng)過疫情之后，連鎖化、品牌化尤為明顯和重要。而這些都需要企業(yè)具備強(qiáng)大的數(shù)智化能力。

先說企業(yè)的連鎖化，客如云對大量連鎖商戶調(diào)研發(fā)現(xiàn)，連鎖門店大多存在直營、加盟混合管控；跨區(qū)經(jīng)營復(fù)雜化；多品牌聯(lián)營，關(guān)系不緊密；總部管理門店，資金流轉(zhuǎn)難度大等痛點(diǎn)。

因此，針對這幾大痛點(diǎn)，客如云On OS 11一一給出了解決方案。那就是通過靈活的分權(quán)設(shè)置實(shí)現(xiàn)強(qiáng)弱管控，解決了連鎖品牌直營、加盟混合管控的問題，通過數(shù)字化區(qū)域運(yùn)營管理可以幫助連鎖品牌提升跨區(qū)域經(jīng)營效率；通過提供集團(tuán)視角靈活分析的經(jīng)營報(bào)表，助力商家多品牌經(jīng)營；通過收單分賬統(tǒng)一管理規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，通過更精準(zhǔn)不出錯的自動扣費(fèi)，降低連鎖企業(yè)資金管理的困擾。

然而，很多企業(yè)在發(fā)展中注重前端門店?duì)I運(yùn)，注重公私域營銷，卻在后端的組織、供應(yīng)鏈等方面的缺乏投入力度。尤其是供應(yīng)鏈，可謂是重中之重。

對于很多餐飲企業(yè)來說，一開始會忽視供應(yīng)鏈的建設(shè)，但隨著品牌成長和連鎖化加快會發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈成了門店擴(kuò)張和提效的“攔路虎”。

在美萊網(wǎng)集團(tuán)副總裁梁德偉看來，餐飲企業(yè)的市場很大，企業(yè)在數(shù)字化過程中要盡可能交給更專業(yè)的供應(yīng)鏈公司。

他認(rèn)為，連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈一般會受到商品、菜品、用戶的選擇所驅(qū)動，就更需要創(chuàng)新。以美萊網(wǎng)為例，從2014年到2020年，在很多單品上有規(guī)模優(yōu)勢，僅去年雞蛋單品就售出40億，這樣的規(guī)模就需要優(yōu)化雞蛋的供應(yīng)鏈，整合上下游的能力，這才是最性價(jià)比的選擇。

因此，在供應(yīng)鏈上更需要創(chuàng)新。如客如云上線的供應(yīng)鏈2.0系統(tǒng)，就支持門店供應(yīng)鏈精細(xì)化管理，針對連鎖品牌不同經(jīng)營品類的差異性，可深入每一個(gè)細(xì)節(jié)實(shí)現(xiàn)多檔口管理；還可以針對門店的多倉庫，對門店的庫存管理起到有效管理。

正如他所說，連鎖餐飲正在“零售化”，如淘寶上售賣的小龍蝦，未來一定會誕生更多的平臺，這更需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)與體系來支撐。

餐飲行業(yè)未來數(shù)字化將呈現(xiàn)四大趨勢

如今來看，餐飲企業(yè)的數(shù)字化已經(jīng)勢在必行，未來又將呈現(xiàn)怎樣的趨勢？在彭雷看來，主要有四方面：

第一，全域營銷，公域、私域一體化的營銷將全面開始。

對于商家來說，各個(gè)端口的流量將會受到重視，不管是掃碼點(diǎn)餐，還是收銀臺，都會成為商家的線上流量管理起來。也就是說，后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)要學(xué)會運(yùn)營線上數(shù)據(jù)資產(chǎn)，對線上線下實(shí)現(xiàn)一體化營銷。

第二，數(shù)字化助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)將本增效。

可以看到，整個(gè)數(shù)字化在全年的時(shí)間中，明顯推動了整個(gè)鏈路的降本增效，掃碼點(diǎn)餐考慮的是食品安全，到現(xiàn)在演變成為一種降本增效的手段，而且有了這樣的嘗試就很難再回去，還可以做更多的數(shù)字化搭建，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上配備送菜機(jī)器人、炒菜機(jī)器人等智能設(shè)備。

第三，生產(chǎn)過程中開啟智能化。

這體現(xiàn)在用機(jī)器臂和無人的機(jī)器人的設(shè)備，再結(jié)合云服務(wù)、數(shù)據(jù)化工具，幫助商家實(shí)現(xiàn)全鏈路的降本增效。

第四，餐飲零售化和零售餐飲化的相互融合。

如今，很多餐飲店都在自己做跨界，業(yè)態(tài)之間變得越來越模糊，如海底撈自己做產(chǎn)品，渠道則是直播和短視頻，這完全是零售行業(yè)的玩法。

寫在最后

所謂“十年耕耘，一朝耗盡”，再也沒有比今年更讓餐飲企業(yè)集體受挫的時(shí)候。但危機(jī)之中，也蘊(yùn)藏了諸多機(jī)會。

后疫情時(shí)代，連鎖化、品牌化的趨勢愈發(fā)明顯。數(shù)字化正在打破餐飲企業(yè)傳統(tǒng)思維，讓餐飲企業(yè)更注重業(yè)務(wù)多元化；對消費(fèi)者來說，也改變了消費(fèi)習(xí)慣。

尤其是餐飲零售化的趨勢，更讓我們認(rèn)識到行業(yè)邊界的模糊性。對于絕大數(shù)餐飲企業(yè)來說，要做的就是順勢而為，放眼未來。

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